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红茶的红色是如何形成的?

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这次一个被大家所忽略的问题的呢。红茶在我们得日常的生活中是非常多见的。红茶,英文名Blacktea,属全发酵茶,是以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。在红茶的加工过程中,会形成多种色素物质,比如茶黄素和茶红素等,使茶鲜叶由原来的绿色,变成了具有“红汤红叶”的红茶。

那么,是什么变化使得红茶变成红汤红叶的呢?

这里面就要说到茶红素:茶红素的形成是儿茶酚类物质在多酚氧化 的催化下很快被氧化成邻 ,随后进行聚合形成联苯酚 类中间产物,这又会还原形成双黄烷醇类,氧化形成茶黄素,茶黄素又转化为茶红素。

茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称,在红茶和普洱茶(熟茶)中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质,并与茶汤的浓度有关。茶红素是一种很强的抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化,效果比茶多酚类更为出色。
茶红素在茶汤的味道,色泽,方面,起到了一定的作用,茶红素约占总颜色的35%,也在成品茶的褐色方面起到了重要的作用。以红茶为例,茶红素在红茶中的含量一般在6%~15%之间,是红汤获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分。

可见,正是茶红素的存在,导致了红茶呈现“红汤红叶”的特性。虽然茶红素是形成茶汤红色的基础物质,但是过高的茶红素也会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。




以上,

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