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翡翠貔貅如何自己开光,翡翠莜面驼筋如何制作?

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卖点——莜面和驼筋相搭配做凉菜,也可当主食,油而不腻。此菜荤素搭配,咸香酸辣,生津爽口,适合各个季节食用。

原料——驼筋500克,西芹100克,莜面50克。

调料——料包(陈皮、花椒各4克,丁香、八角、香叶、小茴香、桂皮各2克,葱、姜块各10克),鸡粉、熟芝麻各2克,生抽20克,白糖6克,盐9克,味精3克,老抽、红油、黄酒、香醋各10克,老汤25克,香菜末5克。

制作——1.将驼筋用水泡4小时,除去杂质,焯水10分钟,捞出。2.取汤桶,放入料包、老抽、黄酒、盐、味精、清水2千克,放入驼筋,大火烧开,转小火煮4小时至软烂。3.将驼筋捞出,放入方托盘内码好,上面盖另一个托盘(底朝下放),托盘上放重物压约5小时,待紧实冷却后取出,切成0.3厘米见方、4厘米长的细条。4.将西芹去筋,切成0.5厘米见方、8厘米长的条,用清水浸泡半小时至卷曲。5.将莜面放入60℃温水中泡10分钟至软热,用凉水过凉。把莜面放入容器底部,上面放泡好的西芹条,再放上切好的驼筋,将鸡粉、生抽、香醋、老汤、红油、糖调匀成汁,浇淋在莜面上,撒熟芝麻、香菜末即成。

关键——驼筋去杂质时,应用清水小流量冲洗,同时轻轻搓掉筋膜和残留的细毛,一定要用流动水充分冲洗,这样才能除净膻味。

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